Antes que nada, ¡bienvenido y espero que disfrutes mucho del Grado si decides matricularte!
Respecto a tu primera pregunta: los contenidos se encuentran en los manuales (como mínimo en los libros indicados en la Bibliografía Básica), y a veces en algunas asignaturas los profesores añaden recursos, PDFs o incluso vídeos a los que solo se puede acceder en los foros de cada materia y una vez matriculado. En general los apuntes en sí se los hace cada uno como puede mezclando la bibliografía básica, lo que cuelgan los profesores y, si da tiempo, la complementaria. Aquí en Descargas hay ejemplos de apuntes de varias asignaturas (ojo con los muy antiguos, que igual la bibliografía obligatoria ha cambiado).
Lo segundo que preguntas, si lo he interpretado bien, es si es mejor empezar cursando las asignaturas no propiamente filosóficas (Antropología, Historia, etc). La respuesta es "depende".
¿De cuánto tiempo dispones? ¿En cuántos años te planteas hacer el Grado? Yo por ejemplo solo me matriculo de dos o tres asignaturas anuales; otra gente cursa más. Es muy típico empezar cursando las más propiamente filosóficas, para ver si está chulo esto de la Filosofía o no: mucha gente se matricula de las de primer curso de Ética (I y II) y Historia de la Filosofía Antigua (I y II). Son un buen chapuzón inicial en Filosofía, y así ves si te atrae o no el estilo UNED. Otra asignatura "filosófica" de primero es Teoría del Conocimiento, pero antes era una de Segundo y, sin haberla cursado yo todavía, me da la impresión de que es más disfrutable habiendo estudiado algunas otras antes.